皆様お世話になっております。
チェリッシュ企画の藤川です。
9月18日に念願の醸造免許が交付されました。
今年は自社のブドウが原因不明の病気や長らく雨が続いたせいもあり過去最低の収穫量となってしまいました。
それでも醸造免許公布後その免許が永久免許になる為には年間6000ℓの果実酒を醸造する必要があり、今年は泣く泣く知り合いの農家さんからブドウを購入しワインを醸す予定です。 （自社ブドウのワインも醸造しますが今年は本数が非常に少なそうです。）
それ以外に来月にはお知り合いのブドウ農家さんから委託醸造のご依頼がありましたので今年は合計で2ｔ程度の醸造を予定しております。
本日はちょうど先日長野県松本市のブドウ農家さんから非常に状態良い生食用のナイアガラをお譲りいただける事になりそのナイアガラの醸造過程をご紹介させていただきたいと思います。
まずはブドウのご紹介。
粒も大きくびっしりと実が詰まったナイアガラ。
そのまま食べても絶品でした。
こちらは袋がけされておりましたが袋から取り出し選果した後のブドウになります。
そのブドウを除梗・破砕しプレス機に入れていきます。
全て入れ終わったらドライアイスを添加し破砕したブドウが酸素に触れないようタンク内を二酸化炭素で充填させその後、数時間程スキンコンタクトを行います。
（スキンコンタクトは白ワインの製造工程において、果皮と果汁を一緒に保持し、果皮の成分を抽出させる技法のこと。）
今回は３時間半程スキンコンタクトを行なった後まずはプレス機を回転させるだけで落ちる果汁（フリーラン果汁）を抜いていきます。
この時点のジュースは味わいが非常にクリアでピュアなブドウジュースの印象です。
その後はプレス機の圧力をかけた果汁（プレス果汁）を抜いていきます。
プレス果汁の方の味わいは複雑味とコクがありフリーランよりも濃厚なイメージです。
この後フリーランとプレス果汁をそれぞれデブルバージュ（１回目の澱引き）し酵母添加、補糖した後、発行が終わるまで２週間〜３週間程様子をみます。
上の写真がフリーラン。下の写真がプレス果汁になります。
共に発酵が始まっており炭酸ガスが発生してきております。
フリーランの方が白っぽく、プレス果汁は果皮からの成分が抽出されているのですこし緑がかった印象でしょうか。
次回10 月はその後の経過をご報告させていただきたいと思います。
【恵那峡ワイナリー】
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