皆様お世話になっております。
チェリッシュ企画の藤川です。
10月は先月仕込んだナイアガラの現状と委託醸造で入荷したブドウの仕込みをご紹介させていただきます。
まずナイアガラのフリーランになります。
デブルバージュした後、酵母添加、補糖後、
現在はステンレスタンクに蓋を落とし酸素に触れないよう熟成期間に入っております。
こちらが上から見た様子です。
蓋を液面まで落とし、その蓋の周囲に自転車のタイヤのようなチューブが入っているのですが、そのチューブに空気を入れタンクと密着させることで液面に空気が入らないような仕組みになっております。
こちらはナイアガラプレス果汁になります。
作業工程はフリーラン果汁と変わらないのですが、
タンクがステンレスタンクのように落し蓋がない為、
大きなビニールを液面に落とし液面が空気に触れないようにしております。
タンク上部にもう一重ビニールをしてその上から蓋をしており、
空気以外に異物の混入も防ぐようにしております。
こちらは10月中旬に入荷しましたカベルネフランになります。
まだ植樹して一年目との事で今年は収穫の予定がなかったらしいのですが、
想像以上に実がついたとの事で急遽ワインにしたいとご依頼を受け委託醸造という形で入荷しております。
色があまり付いておらず、まだ青い実も残っているような状態で、
通常の赤ワインはできないと判断し今回はロゼワインを作ることになりました。
みんなで選果し悪い状態の実を除去していきます。
その後除梗破砕し酵母添加、補糖を行い、今回はこの時点で乳酸菌を添加。
発酵終了後すぐにマロラクティック発酵（乳酸菌がリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに変える発酵）に移行するようにしております。
マロラクティック発酵を行うことで酸味が鋭いリンゴ酸が、酸味がおだやかでやわらかい乳酸に変わるので、ワインの味わいとして酸味の角が取れてやわらかくまろやかになります。さらにマロラクティック発酵の過程において、様々な香味も生成されるため、それによって味わいに複雑味を付与してくれます。
醸しの途中でピジャージュ（上部にたまった果帽を突き崩し、液体中に沈める作業）している様子です。
写真に写っている柄杓が優れもので櫂棒がステンレス製でどうしてもタンク淵の果帽を沈めようとすると櫂棒がタンクに接触し傷が付きそこから雑菌等が繁殖するリスクが発生してしまうので、タンク淵の果帽は柄杓で優しく押し入れその他は櫂棒でピジャージュしています。
通常ロゼワインですと直接圧搾法（赤ワインを白ワインの醸造手順で作る方法）、セニエ法（醸造の途中で果汁のみを抜き取り発酵させる方法）、混醸法（赤ワインと白ワインを混ぜて作る方法）がありますが、今回のロゼワインはほぼ赤ワインと同じ方法で仕込んでおります。
数日間醸した後プレス機にて圧搾。写真が圧搾後の絞りかすになります。
こちらは堆肥にして畑に還元する予定です。
プレス後は一晩寝かせデブルバージュ（1度目の澱引き）を行なった後、
発酵を継続させていきます。
最後がカベルネフランの翌週に入荷（委託醸造分）したマスカット・ベリーAの写真になります。
こちらもカベルネフラン同様色が薄かった為同じ工程でロゼワインを仕込んでいきます。
来月はワイン醸造には欠かせない検査機器のご紹介をさせていただきたいと思います。
【恵那峡ワイナリー】
・恵那峡ワイナリーホームページ
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・岐阜県恵那市ふるさと納税
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